1160 — Granate von Zander.
Einen
- Zander von 2 kg
schneidet man aus Haut und Gräten, die eine Zanderhälfte zerlegt man in schräge Scheiben, die man kotelettförmig zustutzt, die andere Hälfte schneidet man in 2 ½ cm breite und 8 cm lange viereckige Streifen. Diese schneidet man in gleichmäßigen Entfernungen bis zur Hälfte ein und klemmt in jeden Einschnitt eine halbmondförmige
- Trüffel-,
- Rinderzungen- oder
- Pfeffergurkenscheibe.
Von dem
- Fischabfall aus Haut und Gräten und
- 500 g geschnittenem Hechtfleisch
macht man mit
- 200 g geweichter Semmel,
- 200 g Butter und
- 1 Ei
eine nicht zu feste Fischfüllung. Von dieser Farce streicht man auf eine runde Schüssel, in deren Mitte man einen runde, mit
- Speckscheiben
belegten Ausstecher gestellt hat, rings um diesen einen 3 Finger hohen und 2 Finger breiten Rand. Diesen belegt man abwechselnd mit einem verzierten und einem unverzierten Fischfilet, drückt die Filets fest auf die Farce an und klemmt die Enden derselben zwischen dem Ausstecher und der Farce fest. Nun bedeckt man das Ganze mit dünnen
- Speckscheiben
und einem Butterpapier und lässt es im Ofen ½ Stunde gar werden. Von einem
- Schock abgekochter Krebse
bricht man die Schwänze aus und macht mit den fein gestoßenen
- Schalen und
- 125 g Butter
Krebsbutter. Nachdem man nun mit der aus den Fischgerippen gezogenen Brühe eine Sauce bereitet hat, verrührt man einen Teil der Krebsbutter darin und schwenkt die Krebsschwänze mit etwas Sauce durch. Beim Anrichten nimmt man die Speckbarden von der Granate, entfernt die Flüssigkeit mit einem Löffel, bestreicht die dekorierten Filets mit Krebsbutter, die glatten aber mit Fleischextrakt, füllt die Krebsschwänze in die Mitte und umkränzt sie mit recht weißen
- Champignons.
Die übrige Sauce gibt man besonders dazu.