1149 — Ganzer Zander, Sandbarsch, Schill.
Nachdem man den
- Zander
geputzt, ausgenommen und gut gewaschen hat, haut man die Flossen ab, stutzt den Schwanz rund und macht von beiden Seiten vom Rücken nach dem Bauch zu 4 – 5 gerade oder gebogene tiefe Einschnitte mit der Messerspitze.
Dann bindet man die Kiemendeckel mit Bindfaden fest, legt den Zander auf den Einsatz der Fischwanne auf den Bauch. Nun gießt man so viel heißes Wasser dazu, dazu der Zander davon bedeckt ist,
- salzt
ihn und lässt ihn auf starkem Feuer aufkochen. Nachdem man den Schaum rein abgenommen, lässt man den Fisch gut zugedeckt vollends nachziehen.
Beim Anrichten hebt man den Zander mit dem Einsatz heraus, lässt das Wasser ablaufen, lässt den Fisch mit dem Bauch nach unten auf eine mit einer Serviette versehene lange Schüssel gleiten und garniert ihn mit
- frischer, gewaschener Petersilie
und rund geschälten und in Wasser mit Salz abgekochten
- Kartoffeln.
Als Sauce gibt man entweder
- braune, zerlassene Butter
dazu oder eine