1098 — Forellen, blau gekocht.

Ganz frisch gefangene

• Forellen

— da sie nach wenigen Stunden ihren Wohlgeschmack einbüßen, werden durch einen nicht zu langen Einschnitt am Bauch aufgeschnitten, ausgenommen und geschuppt. Dann steckt man, um sie zu krümmen, den Schwanz in das Maul, befestigt ihn mit einem Faden. Nun werden sie mit

• kochendem Essig

begossen und um das Aufreißen beim späteren Kochen zu verhindern, mit Papier bedeckt und in Zugluft gestellt. Inzwischen wird in eine Kasserolle

• halb Wasser,
• halb Essig

oder

• halb Wasser,
• halb Weißwein

mit

• Lorbeerblatt,
• Zitronenscheiben,
• Gewürzkörner und
• reichlich Salz

zum Kochen gebracht und nach einer Viertelstunde die Forellen hineingelegt und lässt man sie ungefähr 10 Minuten darin bei ganz schwachem Kochen gar werden. Beim Herausnehmen besprengt man sie mit kaltem Wasser. Man gibt

• Essig und
• Öl,
• Butter oder
• eine holländische Sauce [350] [351]

dazu.