1081 — Sauté von Lachs.

Man schneidet vom

• Lachs

fingerdicke Scheiben, diese werden von Haut und Gräten befreit, mit

• Salz und
• Pfeffer

gewürzt, in eine Sautierpfanne gelegt; man gießt darüber

• geklärte, heiße Butter,

in welcher man sie so lange über dem Feuer schwingt, bis sie gar sind. Dann nimmt man sie aus der Butter, lässt sie abtropfen, legt sie nett auf eine Schüssel und gießt in die Mitte eine

• Ravigotesauce [365]. (siehe Saucen.)

Man kann sie vor dem Sautieren auch mit

• feinen Kräutern

bestreuen, dann bedarf es nur zur Sauce noch

• einer weißen Coulis,

zu der man

• etwas Sardellen und
• Zitronensaft

gibt.