1066 — Rot- oder Blutwürste mit Zunge.

Die Zungenwürste werden ebenso gekocht wie die Cervelatwürste [1025 …], man darf auch nicht versäumen, die Hüllen der Würste beim Kochen öfters mit der Gabel zu durchstechen, wenn sie oben schwimmen. Die dicken Blut- und Zungenwürste bedürfen ¾ Stunden, Blasenwürste etwa ½ Stunde Kochzeit. Sie sind gar, wenn aus dem Gabelstiche reines Fett quillt. Man nimmt

• 5 kg frisches, fettes, kerniges Schweinefleisch,

schneidet sie mit

• 500 g roher, fein gewiegter Schweinsleber und
• ½ l durch ein Sieb geschlagenem Schweineblut

und fügt

• 133 g Salz,
• 33 g gemahlenen Pfeffer,
• 16 g gestoßene Nelken,
• 8 g gestoßenen Ingwer und
• 16 g geriebenen Majoran

hinzu, worauf man die ganze Masse gut durcheinander arbeitet. Sie wird nach diesem ganz ebenso wie die Cervelatwurst [1025] gefüllt und behandelt, nur dass man bei Zungenwurst

• eine gut gepökelte Ochsenzunge

nimmt, diese in 2 Streifen von 7 – 10 cm Länge schneidet und jeder Blasenwurst etwa 3 dieser Streifen beigibt. In Ermangelung einer gepökelten Ochsenzunge kann man auch

• gut gepökelte Schweins- oder
• Kalbszungen

verwenden.