1025 — Cervelatwurst.
Diese führt ihren Namen, der von dem italienischen Worte cervello (Gehirn) entsprungen ist, ganz mit Unrecht, indem gar kein Gehirn zu derselben kommt, denn man versteht unter Cervelatwürsten aus dem Schinkenfleische des Schweines durch sorgfältige Zerkleinerung und Würzen der Masse mit
- Salz,
- Zucker,
- Salpeter und
- Pfeffer
verfertigte Würste. In Deutschland werden die besten in
- Braunschweig,
- Göttingen,
- Gotha,
- Walterhausen und
- Eisenach
gemacht. Auch die westfälischen sind sehr beleibt, ebenso die italienischen, zu denen auch Eselsfleisch genommen wird.
Aber nicht allein das Schinkenfleisch, auch die sogenannten Lendenbraten, ein paar Fleischstreifen, welche inwendig im Schwein, oben in der Gegend des Kreuzes und der Nieren liegen, sowie das magere Fleisch im Rückgrat und den Schultern herum wird zur Bereitung von Würsten benutzt.
Das Fleisch von den Cervelatwürsten muss vorzüglich von allen häutigen und sehnigen Teilen gesäubert und möglichst klar gehackt werden, auch muss man besonderen Fleiß auf das Stopfen derselben verwenden, weil sonst beim Räuchern leer Zwischenräume entstehen, in welchen sich Schimmel ansetzt und die Wurst verdirbt.
Um das Fleisch besser zusammenstopfen zu können, und den Würsten zugleich einen angenehmeren Geschmack zu geben, befeuchtet man dasselbe beim Stopfen bisweilen mit etwas Wein.
Am besten halten sich die Cervelatwürste in den Fett- oder Mastdärmen der Schweine; da man aber von diesen Därmen immer eine nur geringe Zahl hat, so muss man sich anderer Därme, namentlich der geraden, dicken Rind- und Schafdärme (denn Magen, Blasen und Kuttel eignen sich nicht zu dieser Wurstart) bei der Verfestigung derselben bedienen. Diese Därme bekommt man in getrocknetem Zustande und muss sie durch Wasser erweichen, ehe man die Fleischmasse hineinstopft; man vollziehe dies Einweichen aber keinesfalls unmittelbar vor dem Stopfen, sondern wenigstens 24 Stunden vorher, da sich die zusammengeschrumpften Därme alsdann nicht gehörig ausdehnen können, und daher, wenn sie in den Rauch gebracht sind, auch nicht wieder zusammenziehen, was jedoch notwendig ist, wenn zwischen denselben und der Fleischmasse kein leerer Zwischenraum entstehen soll, der das Verderben der Wurst unvermeidlich nach sich zieht.
Beim Räuchern der Cervelatwürste ist noch zu beachten, dass sie vor starker Erwärmung geschützt und nur in abgekühlten Rauche geräuchert werden. Ebenso darf auch der Rauch nicht zu stark sein, und nicht jedes schlechte Material zu seiner Erzeugung verwendet werden.