1025x — Die Verfestigung der Würste.

Die Würste bilden in ihrer Mannigfaltigkeit einen wichtigen Artikel in der Hauswirtschaft, und es würde gewiss einer Hausfrau, die für ein starkes Tischpersonal zu sorgen hat, schwer fallen, ihre Disposition zu machen, wenn sie diesen Artikel entbehren sollte.

Da ich meine Belehrungen nun auch für die Frauen schreibe, welche einer Landwirtschaft vorstehen, so berichte ich über diesen Artikel, indem ich die meisten Rezepte Rudolph Hilgers vortrefflichem und empfehlungswerten Buch: Das Fleischer und Metzgergewerbe (Verlag von Bernh. Friedr. Voigt Weimar) entnehme.

Würste sind solche Speisen, die entweder aus reinem Fleisch und Speck, oder aus durcheinander geschnittenem gehackten

• Fleisch,
• Lungen,
• Leber,
• Nieren,
• Blut

der Tiere bestehen, mit mancherlei Gewürzen vermengt, in Därme gestopft und gekocht, geräuchert oder gebraten werden.

Von feinem Fleisch und übrigen Teilen eines Tieres werden so viele und so mancherlei Würste gemacht, als von den Schweinen, auch sind die Teile, welche man zu Würsten braucht, von keinem Tier so geeignet, als von diesem, weil alle Teile dieses Tieres mit Fett durchsetzt sind und daher alles sehr geschmeidig und zur Vermischung mit anderen Fleischteilen brauchbar ist.

Jede Wurst muss ihren eigentümlichen Geschmack haben, sie muss nämlich danach schmecken, wovon sie eigentlich genommen und den Namen hat; z.B. bei Leberwürsten muss der Lebergeschmack vorherrschend und nicht durch zu viele Nebendinge verdrängt sein. Je einfacher eine Wust gemacht und je mehr die Einmischung vieler anderer Dinge dabei vermieden ist, desto höher schätzt man sie.

Es ist zwar über den höchst verschiedenen Geschmack nichts Allgemeines zu sagen, doch sollte man unter die Würste mehr inländische als fremde Gewürze nehmen, da diese viel hitziger als jene, jene aber der Gesundheit zuträglicher sind, als die kostbaren, erhitzenden und tropischen Gewürze.

Eins der ersten und unvermeidlichen Erfordernisse bei Bereitung der Würste ist ohne Zweifel das Reinigen der Därme, des Magens der Blasen, welche zu der Füllung gebraucht werden.
Ist der Darm nicht ganz tüchtig gereinigt, mit Salz recht abgerieben, gebrüht und wohl zehnmal in frischem Wasser abgespült worden, so wird man immer den früheren Geruch, der sich auch dem Geschmack mitteilt, nicht ganz verlieren und dadurch wird auch die beste Wurstfüllung verdorben.

Die Güte de Würste hängt größtenteils von der richtigen Quantität Salz, Pfeffer und anderem Gewürz ab; diese nun richtig zu bestimmen, kann man kein festes Maß oder Gewicht angeben, indem namentlich unter dem Salz große Verschiedenheit herrscht, daher man bei der Vorbereitung der Wurstingredienzien und nach deren genauer Mischung die Masse kosten und nach Befinden noch Salz oder Gewürz hineinwerfen muss.

Eine geübte Hand wird es durch die Gewohnheit endlich so weit bringen, die Quantität Salz und Gewürz in der Hand zu bestimmen, doch muss die Masse jedes Mal versucht werden, weil auch die Haltbarkeit der Würste davon abhängt.

Das Kochen der Würste.

Die Würste werden in einem eingemauerten Kessel gekocht und es werden in denselben so viele hineingelegt, dass die ganze Oberfläche der Brühe oder des Wassers im Kessel damit bedeckt ist. Das Wasser darf nicht zum Sieden, nur zum Aufwallen gebracht werden, was besonders bei Blutwürsten zu beachten ist.

Man darf nicht mehr Würste in den Kessel legen, als oben nebeneinander aufschwimmen und sichtbar sein können, weil die nicht sichtbaren Würste leicht aufplatzen können.

Um das Aufplatzen zu verhindern, müssen die Würste mit einer langen Gabel oder einer langen abgeschälten, trockenen Rute, die an dem untersten dicken Ende recht scharf zugespitzt worden ist, gestochen werden.

Damit die Wurst gleich gar werde, muss jede Wurst Stück für Stück umgekehrt werden, sonst würde die Oberfläche der Würste, die über das Wasser herausragt, nicht gar werden. Man bedient sich zum Umkehren einer flachen Kelle und achtet darauf, dass keine Wurst beim Umkehren übergangen werde, weil die Würste nach demselben nochmals gestochen werden können.

Es ist sehr gut, wenn man mit dem Einlegen der Würste zum Kochen eine gewisse Ordnung hält, da die dünnen Würste geschwinder gar werden als die stärkeren.

Das Garsein der Würste wird durch Stechen erprobt; sie sind gar, wenn nicht mehr Blut oder rote Brühe, sondern klares Fett aus der Öffnung vom Stechen herausläuft.

Wenn die Würste gar sind, werden sie auf ein reines Sieb gelegt, unter dasselbe stellt man, um die abtriefende Feuchtigkeit der Wurstbrühe aufzufangen, eine Schüssel.

Diejenigen Würste nun, welche geräuchert werden sollen, werden nach gehörigem Abtrocknen in den Rauch gehängt.