1009 — Fisch-Ragout à la Toulouse.
Zu dem oben beschriebenen Ragout [1008] tut man noch
- ½ Schock aus den Schalen gebrochene Krebsschwänze,
an Stelle der Trüffeln kann man Morcheln nehmen und die Kalbsmilch durch ebenso große Scheiben Zanderfleisch ersetzen, dass man
- in Butter
- mit Zitronensaft,
- Salz und
- Pfeffer
gar gemacht und abgetrocknet hat. Auch kann man noch geschnittene
- Fischleber und
- Karpfenmilch
hinzufügen. Man vermischt das Ragout mit einer
- Béchamel-Sauce [333]
und verfährt wie oben.