1008 — Ragout fin en coquilles.

• 500 g Kalbsmilch

werden gewässert, blanchiert und in

• guter Bouillon

gar gemacht;

• 125 g Kalb- oder
• Rindsmark

häutet man, blanchiert es in

• Wasser und
• Essig

einige Minuten und kocht es in einer Braise gar;

• 2 Ochsengaumen

lässt man in Wasser heiß werden, kratzt dann mit einem Messer die harte Haut ab, blanchiert die Gaumen, kocht sie in einer

• fetten Braise

in 8 bis 10 Stunden recht weich, nimmt sie heraus und lässt sie erkalten; von

• einer Fischfarce,

die aber nicht zu weich sein darf, kocht man in Wasser große Klöße ab;

• 20 Stück Champignons

wäscht man, schält sie und passiert sie mit

• Zitronensaft und
• Butter

auf dem Feuer gar. Alle diese Gegenstände werden, sobald sie kalt sind, in große Würfel geschnitten, mit einer aus

• weißer Coulis und
• weißem Wein

recht dick eingekochten und mit

• Eidottern
• abgezogenen Sauce

verbunden und mit

• Zitronensaft

abgeschärft. Nun füllt man dieses dickflüssige Ragout in die mit Butter ausgestrichenen Coquillenschalen, bestreut sie mit

• geriebener Semmel und
• Parmesankäse,

beträufelt sie mit

• Krebsbutter

und backt sie kurz vor dem Anrichten in einem heißen Ofen zu schöner Farbe. — Die Masse gibt 24 Coquillen.