1005 — Weißes Ragout à la Toulouse.
Von einer feinen
die aus
- ¾ kg Hecht oder
- dem Fleisch von einem Huhn
bereitet ist, macht man kleine Klößchen und kocht diese in
- Wasser mit
- Salz.
Dann schneidet man
- 500 g gekochte Kalbsmilch
in kleine runde Scheiben, putzt
- 20 recht weiße Champignons,
passiert sie in
- Butter
ein, macht
- 3 bis 4 Stück gebürstete und geschälte Trüffeln
mit
- etwas Butter und
- Salz
- in Weißwein
gar und schneidet sie in Scheiben. Alle diese Gegenstände vermischt man mit einer dick bereiteten
- Frikasseesauce [339],
in welcher man die Brühe
- der Champignons und
- Trüffeln
mit verkocht hat, schwenkt das Ragout gut durch und setzt es im Bain-Marie heiß.