1006 — Croustaden mit Ragout à la Toulouse.

Eine Obertasse voll gut gereinigter

• Trüffeln

werden in runde Scheibchen geschnitten, in etwas Weißwein, Fleischbrühe und Butter

weich gedünstet, fest zugedeckt zur Seite gestellt;

• ebenso viele Hahnenkämme,
• kleine geschlossene Champignons,
• 2 Stück in kleine Scheiben geschnittene Kalbsmilch.

• Leber und
• Nieren

von Geflügel werden erst in

• Butter
• mit etwas abgeriebener Zitronenschale,
• einem Stückchen feingeschnittener Schalotte

etwas geschwitzt, dann mit

• ein wenig heller Bouillon

weich gedünstet. Auch

• ganz kleine Klößchen

von

• Geflügel oder
• Kalbfleischfarce

kocht man. In der Butter, die man abschöpft, schwitzt man

• 1 Esslöffel voll Mehl,

gibt den

• Fond der Trüffeln,
• sowie den der Kalbsmilch
• 1 Obertasse voll kräftige Bouillon

dazu, kocht alles etwas ein, schärft es

• mit etwas Zitronensaft,
• 1 kleinen Glas Madeira,
• Salz,

legiert es mit

• 4 – 5 Eiern,

legt alle Zutaten hinein und füllt das Ragout, sobald es heiß ist, in kleine becherartige Croustaden von

• Blätterteig oder
• Semmel.