941 — Wilde Tauben gefüllt.

Die wilde Taube ist etwas größer als die Haustaube, ist sehr fleischig und, wenn sie noch jung ist, hat das Fleisch einen sehr angenehmen Geschmack. Man bratet sie zuweilen am Spieße, indem man den Kropf der Taube mit einer aus

• Kastanien,
• Eiern und
• Butter

bereiteten Farce füllt, ganz auf die beim Fasan [890x] beschriebene Weise. Zuweilen werden sie aber auch anders bereitet. Um sie am Spieße zu braten, macht man folgende Farce:
Man bratet, auf 2 Tauben gerechnet,

• 8 Kastanien,

schält sie, schneidet sie fein und gibt sie mit

• 3 Eiern,
• 70 g Butter,
• etwas grüner Petersilie,
• einem kleinen Stückchen Zwiebel,
• ein wenig Salz,
• Pfeffer und
• Muskatblüte

in einen Stein-Mörser und stößt alles zusammen sehr fein, füllt es dann in den Kropf der Tauben ein (nachdem man die Haut mit viel Vorsicht vom Fleisch abgelöst und auf diese Weise einen großen Sack gebildet, näht die Öffnung mit einem Faden zu, umgibt die Tauben mit Speckscheiben und bratet sie bei sehr gelindem Feuer;
wenn gar gebraten, wird jede in 4 Stücke zerlegt und mit

• grünem Salat

zur Tafel gegeben.