890x — Der Fasan.

Dieser schöne Vogel mit dem bunten glänzenden Gefieder wird bei uns eigentlich zu den zahmen oder gezähmten Vögeln gezählt, da man ihn in Fasanerien oder Fasanengehegen pflegt.

Wild kommt er in Europa fast nur noch im Kaukasus und in den Ländern am kaspischen Meer vor. Die meisten und besten findet man in Böhmen, wo das Klima und die Waldungen ihre Vermehrung begünstigen.
Halbwild finden wir ihn ferner in Süddeutschland.

Die Bereitungsweise des Fasanen bietet aus dem Grunde Schwierigkeiten, weil es gilt den richtigen Moment zu treffen, wo er nicht zu kurze oder lange Zeit abgehangen ist.

Der Meister der französischen Kochkunst Brillat-Savarin sagt über dieses so beliebte und wohlschmeckende Tier:

»Der Fasan ist ein Rätsel, dessen Lösung nur den Eingeweihten vorbehalten ist, sie allein genießen ihn in feiner ganzen Vortrefflichkeit. — Wenn dieser Vogel in den drei ersten Tagen nach seinem Tode gegessen wird, hat er nichts Besonderes und sein Fleisch ist weder so zart wie das eines Kapauns, noch so aromatisch, wie das einer Wachtel; erst im richtigen Moment wird dieses Fleisch wunderbar zart und erlangt den feinsten Hautgout und dieser wünschenswerte Moment ist der, wo der Fasan eben beginnt in Verwesung überzugehen, dann entwickelt sich kein Aroma und teilt sich der feinen ölartigen Ausschwitzung mit, welche durch den inneren Zerstzungsprozess entsteht.

ieser Augenblick verkündet sich durch einen leichten Geruch und den Wechsel der Farbe am Unterleib des Vogels. Erst wenn der Fasan diesen Grad erreicht hat, darf man ihn rupfen, ausnehmen, reinigen und mit dem frischen Speck durchziehen.

Das Ausnehmen muss so sauber wie möglich vollführt werden, damit man nicht nötig hat, das Geflügel zu waschen, sondern es nur mit einem reinen Tuch außen und innen abzuwischen.«

Die Vorliebe Brillat-Savarins für den Hautgout entspricht jedoch keinesfalls dem allgemeinen Geschmack und der Gesundheitslehre.