914 — Escalopes von Fasanen (à la Durham).
- Zwei altgeschlachtete Fasane
werden wie gewöhnlich vorbereitet, die Brühe, wie es beim Sauté von Hühnern [800] (siehe daselbst) beschrieben ist, ausgelöst, etwas breit geklopft und von der feinen Haut befreit.
Dann schneidet man jedes Filet der Länge nach in zwei Teile und diese in 3 cm dicke Querscheiben, die man leicht klopft und dann sauber abrundet in der ungefähren Größe eines Markstückes von 3 cm Durchmesser. Die so geformten Escalopes legt man dicht beieinander in eine mit
- Butter
ausgestrichene Kasserolle, bestreut sie leicht mit
- Salz
und übergießt sie mit
- geklärter Butter.
Das Keulenfleisch und die Abgänge der Bruststücke stößt man im Steinmörser fein, streicht es durch ein Sieb, rührt auf 250 g Fleisch
- 200 g Butter
- mit 6 Eigelben
zu Sahne und rührt nach und nach
- das Fleisch,
- Salz und
- Pfeffer,
- sowie ein paar Löffel braune Sauce
dazu. Dann lässt man ein wenig von der Farce in einer kleinen Form im Bain-Marie gar werden, probt sie und fügt, wenn sie zu weich sein sollte, einige Eigelbe, wäre sie aber zu fest, noch etwas Sauce dazu. Eine bunte Randform streicht man dick mit
- Butter
aus, verziert sie mit Mustern von in Scheiben geschnittenen
- Trüffeln,
füllt sie mit
- Fleischfarce
und lässt sie im Bain-Marie ½ Stunde ziehen. Dann bereitet man braune Sauce von
- 3 Trüffeln und
- den Fasanenknochen.
Beim Anrichten stürzt man die Füllung als Rand auf eine runde Schüssel, röstet die Fasanenescalopes schnell auf beiden Seiten, nimmt sie aus der Butter in die Sauce mit den Trüffelscheiben, schwenkt alles gut durch und füllt es in die Mitte der Schüssel.