915 — Geschwungende Fasanenbrüste.

Dem

• Fasan

wird, nachdem er geputzt und flammiert ist, die Haut rückwärts am Halse aufgeschnitten, der Schlund und der Kropf mit einem Tuche herausgezogen, die Haut über der Brust aufgeschnitten und abgelöst. Oben knapp an den Flügeln macht man einen Einschnitt. Die Brust wird nun an jeder Seite von dem Brustbein und dem Gerippe behutsam abgelöst.

Durch diese Teilung hat man zwei Brüste und zwei Unterbrüste erhalten, die durch eine Sehne zusammen verbunden sind. Man zieht nun diese starke Sehne vorsichtig heraus, ohne die Unterbrüste dabei zu verletzen, streicht diese dann mit dem Messer glatt und gibt sie auf einen Teller.

Von den großen Brüsten beseitigt man mittels eines Messers die daran befindliche feine Haut und streicht hierauf auch diese Brüste mit dem Messer glatt. Sowohl die großen als auch die Unterbrüste werden mit

• Salz

bestreut, nebeneinander in eine Kasserolle gelegt, mit einem der Kasserolle entsprechend geformten, mit

• Butter

bestrichenen Papier bedeckt und kalt gestellt.

Einige Minuten vor dem Anrichten wird die Kasserolle auf die Flamme gestellt und die Brüste werden dann herausgenommen und abwechselnd mit gerösteten Semmelschnitten auf einer Schüssel anrichtet. Das übrige Fleisch des Fasans wird mit den Beinen im Mörser fein gestoßen, in eine Kasserolle gegeben und ferner so behandelt, wie es bei dem »farcierten Fasan« [?] angegeben ist.

Der entstandene Saft wird dann den Fasanenbrüsten beigegeben und dieser mit

• kleinen Klößchen oder
• Fleurons

garniert.