878 — Enten-Salmi.
Eine oder mehrere weich gedämpfte oder gebratene
- Enten
lässt man erkalten, schneidet sie in zierliche Stücke und stellt dieselben beiseite, während man die Knochen und Fleischabfälle im Steinmörser fein stößt und mit
- ¼ l Rotwein,
- der entfetteten Entenbrühe oder
- Bratensauce,
- 1 Lorbeerblatt,
- 2 Schalotten,
- etlichen Pfeffer-
- und Gewürzkörnern
¾ Stunde langsam kochen lässt. Dies gibt man durch ein Sieb, kocht es in kräftiger
- Bouillon
dick ein, lässt die Entenstücke darin warm werden und richtet das Salmi mit
an.