856 — Gänseleber au gratin.

Man bereitet eine

• Schweinefleisch- oder
• Kalbfleischfarce

(siehe Farcen), schneidet

• eine Gänseleber

in Scheiben, überstreut sie mit

• Salz und
• Gewürz,

bestreicht eine tiefe Pastetenschüssel mit

• Gänsefett,

darauf eine Schicht von Farce, eine Schicht Leber, zuletzt wieder Farce, belegt mit

• Speckscheiben

oder übergossen mit

• Gänsefett.

Man lässt dieses Gratin bei gelindem Feuer in mäßig heißem Ofen auf einem Dreifuß oder Stein gar werden, schüttet es auf eine Schüssel, entfernt

• Fett
• und Speckscheiben

und übergießt das Ganze mit einer

• Trüffelsauce [345].