857 — Gänseleber mit Trüffeln.

Man zerschneidet

• eine große Gänseleber

in 2 Teile, bestreut sie mit

• Salz

und spickt sie mit

• Trüffelstücken,

legt sie in eine Pfanne, übergießt sie mit

• 1 Tasse Fleischbrühe und
• 1 Tasse Madeira

und dämpft sie bei gelindem Feuer langsam ½ Stunde. Indessen kocht man

• die übrigen Trüffelabfälle
• mit etwas Butter und
• Fleischbrühe

weich, legt diese beim Anrichten rings um die Leber und kann sie mit

• Fleurons [1984] (siehe Gebäck) von Butterteig

garnieren.