849 — Spickgans.
Eine junge, gut gemästete
- Gans
wird, nachdem sie geputzt ist, geteilt. Die Keulen schneidet man ab, ebenso die Brust.
Die übrigen Teile kann man anderweitig zu Weißsauer [865] verwenden oder dämpfen.
Entweder belässt man Keule und Brust wie sie sind, oder man löst die Knochen heraus und näht dann die beiden Fleischseiten der Brust wie das Fleisch von den 2 Keulen so aufeinander, dass es außen ganz von der Haut bedeckt ist. Die Fleischstücke werden nun mit
- Salz und
- Salpeter
eingerieben und 5 – 6 Tage in eine
- Pökellake
gelegt. Nun trocknet man sie gut ab, wickelt sie in weißes Papier, wie in eine Tüte, die unten offen bleibt und hängt sie 5 – 6 Tage in gelinden Rauch.
Sie hält sich an luftigem kühlem Ort monatelang und dient zum kalten Aufschnitt.