850 — Roulade von Gans.

Die

• Gans

wird geputzt, ausgenommen, gesalzen, in der Mitte aufgeschnitten und sorgsam daraus alle Knochen entfernt. Während dessen macht man aus

• 1 kg farciertem und passiertem Kalbfleisch.
• 1 passierten Gänseleber,

zu welcher man noch 2

• Eier und
• 2 geweichte abgeriebene Semmeln

getan,

• etwas Salz,
• geschnittenen Pistazien und
• ein wenig Gewürz

eine Farce, bestreicht hiermit die Gans, rollt sie der Länge nach zusammen, näht sie zu und wickelt sie in Butterpapier, umschnürt sie in gleichmäßigen Zwischenräumen mit Bindfaden und lässt sie nun in der ausgekochten Brühe von den

• Gänseknochen,
• 2 Kalbsfüßen,
• Rindsknochen,
• etwas Essig,
• Wein,
• Zwiebeln,
• Schalotten,
• Estragon

durch 2 – 3 Stunden weich kochen. Man lässt sie auskühlen, wickelt sie nach einigen Stunden auf und schneidet sie in Scheiben. Der Saft wird durch ein Mulltuch geseiht, das Fett sorgfältig entfernt und mit

• Eiweiß

geklärt und, nachdem derselbe erstarrt, zum Garnieren der Gans verwendet.