851 — Gänseroulade mit Kastanien.

Man beint die

• Gans

aus, indem man, nach Abschneiden von Hals, Flügel und Beinen mit einem spitzen Messer auf dem Rücken Haut und Fleisch durchschneidet und das Gerippe herauslöst, ohne das Fleisch zu verletzen. Dann macht man eine Farce von

• Kastanien,
• Schweinefleisch,
• Kalbfleisch und
• der Gänseleber
• nebst Zwiebeln und
• Sardellen,
• Speck,
• geriebener Semmel,
• Eier,
• Pfeffer und
• Muskatnuss,
• einigen Esslöffeln Wein,

füllt die Masse in die Gans, rollt sie zusammen, näht sie zu und bratet sie 1 ¾ Stunden wie jede gebratene Gans. Dazu gibt man

• Kastaniensauce.