865 — Weißsauer von Gans.

Man verwendet dazu meist

• die Keulen und Rückenstücke fetter Gänse,

von denen Spickgans bereitet ist. Auch eine ganze, nicht zu fette Gans, gut geputzt und ausgenommen, kann dazu genommen werden. Wasche sie, zerschneide sie und setze sie mit

• 4 – 5 klein gehauenen Kalbsfüßen,

mit hinreichendem Wasser zum Kochen. Wenn die Brühe etwas abgeschäumt, tue etwas

• Salz,
• 2 Zwiebeln,
• 1 Lorbeerblatt,
• etwas Zitronenschale,
• 1 Bündchen von Estragon,
• Basilikum und
• Thymian,
• einige Gewürznelken und
• Pfeffer

dazu und lasse dies alles, fest zugedeckt, langsam kochen, Die Brühe gießt man durch ein Tuch, entfettet und klärt sie, nachdem sie mit

• Estragonessig und
• Salz

abgeschmeckt ist, dann gießt man sie durch ein zweites, zwischen Stühlen gebundenes Tuch, unter welches man die Terrine stellt, in welche man das Gänsefleisch hineingelegt hat. Das Durchgegossene muss über dem Fleisch stehen.