864 — Gans in Gelee.

Man kocht

• 4 gut geputzte, zerhackte Kalbsfüße
• in 3 l Wasser

langsam weich, gießt die Brühe durch, dann legt man

• eine mittelgroße, fleischige Gans

in eine Bratpfanne, gießt

• die Kalbsfußbrühe,
• ½ l Essig und
• ebenso viel Wasser

darüber, dass die Gans bedeckt ist, bringt sie zum Kochen, schäumt sie ab, fügt

• ein Kräuterbündel,
• Salz,
• 1 Zwiebel,
• ½ in Scheiben geschnittene, entkernte Zitrone,
• Lorbeerblatt,
• Pfeffer,
• 1 Nelke,
• einige Pimentkörner

zu, lässt die Gans weich kochen und in der Brühe erkalten. Nun schneidet man sie in zierliche Stücke, von denen man die Knochen entfernt, entfettet die Brühe, gießt sie durch, klärt sie mit

• Eiweiß,

fügt noch

• Zitronensaft und
• Estragonessig,

wenn es nötig, auch

• Salz

zu, bestreicht eine Form mit

• gutem Öl,

gießt eine dünne Schicht

• Brühe

hinein, wartet bis dieselbe – etwa auf Eis – erstarrt ist, legt darauf

• kleine eingemachte oder gekochte Maiskolben,
• Pfeffergurkenscheiben,
• Streifen von hart gekochten Eiern,
• Krebsschwänzen,
• Zitronenscheiben,

darauf wieder eine Schicht Brühe. Ist sie erkaltet, ordnet man die Fleischstücke darauf, legt

• Kapern,
• Sardellenstreifen und
• Pfeffergurkenscheiben

dazwischen, gießt darauf wieder Essig und lässt das Ganze am kalten Ort oder auf Eis erstarren. Vor dem Umdrehen taucht man die Form schnell in heißes Wasser, trocknet sie ab und stürzt die Gans auf die Schüssel. Man gibt dazu

• Rmouladensauce [2711].