839 — Gedämpfte Gans auf französische Art.

Eine alte, nicht zu fette

• Gans

wird nach dem Säubern mit einer mit folgenden Zutaten bereiteten Farce gefüllt:

• 1 kg Kalbfleisch

wird mit

• der Leber der Gans,
• einigen Sardellen,
• Trüffeln

gehackt und nachdem dies in die Gans gefüllt, diese zugenäht und in einer Serviette fest eingenäht, gekocht. Dazu tut man

• 1 Flasche Weißwein,
• ½ l Wasser,
• ½ l Essig
• mit Lorbeerblättern und
• Gewürzkörnern

in die Pfanne. Ist die Gans weich, wird sie aus der Serviette genommen und erst kalt mit

• Remouladensauce [2711]

serviert.