831 — Roulade von Truthahn.

Der

• welsche Hahn oder
• das welsche Huhn

wird so ausgebeint, wie es bei dem Kapaun [?] beschreiben ist; dann bestreicht man das Inwendige desselben einen Finger dick mit

• Farce

und belegt diesen mit Stückchen von abgekochter gepökelter

• Schweinszunge,

in Streifen geschnittenem, abgekochten

• Schinken,

klein geschälten

• Pfeffergurken,
• Kapern und
• Petersilie,

wickelt nun den Körper der Länge nach wie eine Wurst zusammen, heftet alle Öffnungen mit einem starken Faden zu und umschnürt ihn mit Bindfaden. So wird er in einer Braise, die gehörig gesalzen ist, weich gekocht, er muss darin ganz auskühlen.

Nachdem nimmt man ihn heraus, löst den Bindfaden von ihm ab, schneidet ihn in Scheiben, und verziert diese auf der angerichteten Schüssel mit

• Aspik.

Hierzu gibt man von den vorher erwähnten kalten Saucen [286i].