286 — Saucen oder Tunken.

Die Saucen oder Tunken, welche man zu Braten, Speisen und Gemüsen gibt und in denen man eine große Anzahl feine gemengte Gerichte dämpft, sollen dazu dienen, den Wohlgeschmack zu erhöhen, das Eigentümliche der Speise hervortreten und verfeinern zu lassen.

Die moderne Kochkunst legt einen ganz besonderen Wert auf die Mannigfaltigkeit und Güte der Saucen; sie sollen die Stoffe, die wir genießen, kräftiger, reizvoller, anregender erscheinen lassen.

Man teilt die Saucen in Grundsaucen und abgeleitete oder in Stammsaucen und kleine Saucen ein, die ersteren enthalten die Grundstoffe zu jeder Art von Saucen und können zur schnelleren Zubereitung der anderen in Vorrat gehalten werden.

Ferner teilt man die Saucen in warme und kalte, in pikante und süße, in Fleisch- und Milch-, Obst- und Weinsaucen.

Die Engländer bringen die Saucen besonders in den Handel und es gibt ganze Fabriken, welch den Markt mit Austern-, Beefsteaks-, Mayonnaisen-, Tomaten- und anderen Saucen versorgen. Auch in Straßburg werden Saucen fabriziert.

Ich bemerke hierbei, dass in Ermangelung von Grundsaucen oder Fleischbrühe stets Armonos Fleischextrakt oder Maggis Bouillonkapseln verwendet werden können.

[Inhaltsverzeichnis: Saucen und Tunken.]