287 — Braune Coulis, Grundsauce.

Man bestreicht den Boden eines gut emaillierten Gefäßes mit

• Butter,

schichtet darauf,

• in dünne Scheiben geschnitten, 125 g mageren rohen Schinken,
• 250 g mageres Kalbfleisch,

fügt noch gebratenes altes

• Huhn- oder
• Taubenfleisch

dazu, auch

• Rindfleisch

macht die Coulis sehr kräftig, dann schneidet man

• Zwiebel,
• Petersilienwurzel und
• Mohrrüben

hinein, würzt sie mit

• Pfeffer und
• Salz

und gießt

• ¼ l Wasser oder
• noch besser Fleischbrühe

auf, um das ganze zugedeckt langsam dämpfen zu lassen, ohne dass es anbrennt, dann füllt man

• 1 l gute Fleischbrühe

auf, salzt sie, würzt sie nach Belieben und lässt sie noch 2 Stunden kochen. Nun wird die Sauce entfettet, durchgeseiht und mit einer braunen

• Mehlschwitze

vorsichtig gebräunt. So gießt man sie in ein Porzellan- oder Steingefäß, gießt darüber eine Fettschicht und hebt sie zur Bereitung von Saucen auf. Man kann diese Coulis von allen beliebigen Bratenresten bereiten.