832x — Von der Gans.
Die größten und besten Gänse kommen aus Pommern, Mecklenburg und Holstein, aus Oberschlesien sind sie meist kleiner.
Die Gans beginnt im Februar Eier zu legen, die von bedeutender Größe sind und die sie in 27 – 30 Tagen ausbrütet.
Die jungen Gänschen, die sich sehr schnell entwickeln, füttert man erst mit gehackten, hartgekochten Eiern, jungen Brennnesseln, gehackt und gebrüht, später mit angefeuchteter Kleie oder Gerstenmehl.
Nach 14 Tagen werden sie von Mutter Gans aufs Wasser geführt, doch erst, wenn sie ganz befiedert sind, fressen sie, wie die Alten,
- Gras,
- Körner,
- Salat,
- Kohlblätter,
- Brennnessel,
- Insekten und
- Würmer.
Im Winter füttert man sie mit
- Mohrrüben,
- Kartoffeln,
- Krautstrunken,
- Hafer und
- Kleie.
Man genießt junge Gänse schon im Mai und Juni, doch erst Mitte September werden die nicht zur Zucht bestimmten Gänse gemästet, wobei man sie nicht mehr frei umherlaufen lässt.
Will man Stopfgänse haben, so mästet man sie während der letzten Zeit ihres Lebens mit Gerstenmalz und Nudeln aus Buchweizenmehl mit Milch oder Wasser, Mais, ausgequollenen Erbsen usw.
In Toulouse, in Elsass und am Rhein sucht man durch eine besondere Mästung,
die aber recht grausam ist, große Lebern zu Pasteten zu erzielen.
Man legt die Gänse an einen dunklen Ort, in strohgefütterte Käfige, wo sie
sich weder aufrichten noch umdrehen können und reicht ihnen nach dem
gewöhnlichen Mastfutter Teignudeln von Mehl und Milch, sowie in kleiner Dosis
Schweineschmalz oder Öl;
einen um den anderen Tag wird Schwefelantimon unter das Essen gemischt und dazu
reichlich Trinkwasser mit Salz gegeben.
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Man tötet die Gans, indem man ihr das Genick durchsticht; dann rupft man sie sogleich, sondert die Flaumfedern von den größeren, zieht sorgfältig alle Kiele aus der Haut, sengt die Haare ab und nimmt das Eingeweide durch einen Einschnitt am Steiß heraus.
Man haut erst den Kopf, dann den Hals und die Flügel bis zum ersten Gelenk ab, zieht die Gurgel aus dem Halse, reinigt den ausgeschnittenen und geleerten Magen und legt das an den Därmen befindliche Fett sofort ins Wasser.