832 — Gebratene Gans.
Die tot gekaufte
- Gans
wird recht sauber gerupft, gesengt, mit einem Tuche rein abgewischt, die Stoppeln herausgezogen, die Haut an der Brust rings um den Hals durchschnitten, aus der Öffnung der Schlund und die Gurgel herausgezogen, mit der Hand die Eingeweide in der Brust losgemacht und durch einen Querschnitt durch den After entfernt. Dann haut man
- den Hals,
- die Flügel und
- die Füße
ab, wäscht die Gans mit Mehl oder Kleie, legt sie über Nacht in kaltes Wasser, trocknet sie innen und außen ab, reibt sie inwendig mit
- Salz
ein füllt sie mit
- geschälten oder
- ungeschälten Äpfeln,
- Kastanien,
- Kartoffeln oder
- etwas gebrühten Beifuß.
Nun dressiert man die Gans oder näht die Haut über dem Steiß zusammen, um die Äpfel einzuschließen, legt die Gans in eine Bratenpfanne, bestreut sie mit Salz, gießt kochendes Wasser darauf und lässt sie unter fleißigem Begießen in 2 – 3 Stunden weich braten. Das Fett schöpft man mit einem Löffel ab und hütet es besonders vor dem Verbrennen. Nur wenn die Gans während des Bratens sich zu sehr färbt, darf man sie mit Papier zudecken, sie aber niemals umkehren. Man tranchiert die Gans, nimmt die Äpfel mit einem Löffel heraus und gibt sie um die Gans angerichtet. Den Bratensatz kocht man mit etwas
- Wasser oder
- Jus
los, entfettet ihn, gießt ihn durch und macht ihn mit
- etwas Klarmehl
seimig. Man hat jetzt vorzügliche Bratpfannen mit Deckeln, welche das Beschöpfen mit Fett mechanisch besorgen.