808 — Kapaun mit Trüffeln.

Man nimmt hierzu einen zarten, recht fetten

• Kapaun

(er ist dem Huhn vorzuziehen, weil er bei weitem mehr Fett hat), sengt ihn über Gas oder Spiritus, nimmt ihn aus, wobei man die Afteröffnung so klein wie möglich macht. Dann bürstet man

• 500 g frische Trüffeln

recht rein, schält sie, schneidet sie in dünne Scheiben, gibt sie in zerlassenen geschabten

• Speck,

lässt sie mit

• Salz und
• Pfeffer,
• 1 Glas Madeira und
• ¼ l Kraftbrühe

dämpfen und dann erkalten. Nachdem man den erkalteten Kapaun rein gewaschen, füllt man den Kropf sowie das Innere mit den erkalteten Trüffeln und dressiert ihn mit einer Nadel und Bindfaden zu schöner Form.

Nun belegt man die Brust des Kapauns mit dicken

• Speckbarden,

umschnürt diese mit Bindfaden und lässt ihn je nach der Jahreszeit längere oder kürzere Zeit liegen, damit er den Trüffelgeschmack annimmt.

Soll der Kapaun gebraucht werden, so bratet man ihn im Ofen recht saftig weich, zerlegt ihn, richtet die Trüffeln ringsum an und gibt dazu eine

• Trüffelsauce [345] (siehe Saucen)

oder die eigene Sauce.