809 — Braisiertes Huhn, Kapaun mit Champignons.
Das
- Huhn oder
- der Kapaun
wird wie gewöhnlich vorbereitet und mit Bindfaden dressiert. Die Brust reibt man mit
- Zitronensaft
ein, oder belegt sie mit
- Zitronenscheiben,
die man von der gelben und weißen Schale und von den Kernen befreit, bedeckt sie mit
- Speckbarden
und befestigt diese mit Bindfaden. Dann legt man das Geflügel in eine passende Kasserolle, gießt so viel fette
- Bouillon
dazu, dass diese übersteht, fügt
- eine mit ein paar Nelken
- gespickte Zwiebel,
- Wurzelwerk,
- 1 Lorbeerblatt und
- 1 Sträußchen Petersilie
hinzu, bedeckt die Kasserolle und lässt es in ¾ – 1 Stunde langsam weich dämpfen. Dann nimmt man es heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb, einen Teil davon auf das Huhn, um dies darin warm zu erhalten, kocht von der übrigen
- Brühe
- mit Weißmehl und
- einem Glase Weißwein
eine seimige Sauce ein, legiert sie mit
- 3 – 4 Eigelben,
schärft sie mit
- Zitronensaft
ab und gießt sie durch.
- Etwa 20 Champignons
werden gewaschen, geputzt, in
- Butter
- mit Zitronensaft
gedämpft und dazu gegeben.