810 — Kapaun à la financière.

Ein 2 Tage alt geschlachteter

• Kapaun

wird gesäubert, gespickt und in eine mit

• Speckscheiben

belegte Kasserolle gelegt. Man begießt ihn mit einer

• Kalbfleischbrühe,

in der

• Wurzelwerk

weich gekocht wurde, fügt den Saft

• 1 Zitrone

zu und dämpft ihn in dieser Brühe weich. Während dieser Zeit bereitet man ein feines Ragout aus

• Kalbsmilch,
• Champignons,
• Trüffeln,
• Hahnenkämme und
• Klößchen,

gibt dies auf eine Schüssel mit

• Blätterteigrand,

gibt den zerteilten, wieder zusammengesetzten, schön glacierten Kapaun darauf und so heiß wie möglich zu Tisch.