803 — Hühner mit Mayonnaise, Salat und hartgekochten Eiern.

Die

• Hühner

werden so behandelt wie die im eigenen Saft gedämpften [791].

Nachdem sie weich gedämpft und in ihrer Brühe erkaltet sind, werden sie herausgenommen und auf folgende Art tranchiert:

Man schneidet zuerst die beiden Schenkel vom Steißbein behutsam herab, hierauf werden die Brüste von beiden Seiten vorsichtig von den Beinen losgelöst, ohne das Fleisch zu verletzen. Der Steiß und das Rückenstück wird voneinander geschnitten, desgleichen müssen alle übrigen Fleischteile noch einmal auseinander geschnitten werden.

Alle diese Teile gibt man nun in eine tiefe Schüssel, begießt sie mit

• Essig und
• 1 Löffel Öl,

bestreut sie mit

• fein geschnittenen Estragonblättern

und lässt sie so einige Stunden zugedeckt stehen.

• Einige Köpfe Salat

werden dann geputzt, nämlich die größeren grünen Blättern beseitigt, die größeren gelben Blätter bis auf das Herzchen abgelöst und in Streifen geschnitten. Die Herzchen werden in 4 Teile geteilt und mit dem geschnittenen Salat in Wasser gereinigt.
Man nimmt den Salat heraus, drückt das Wasser gut aus, gibt ihn in eine Schüssel, gießt nach Geschmack

• Essig und
• Öl

darüber, salzt und würzt ihn, mischt ihn gut durcheinander und belegt mit dem geschnittenen Salat den Boden einer tiefen Schüssel.

Auf dieser verteilt man erhöht die Fleischteile, bestreicht jede Lage mit

• beliebiger Mayonnaise (siehe Nummer 802)

und ordnet die Brüste so, dass sie oben zu liegen kommen. Das Ganze wird hierauf mit Mayonnaise bestrichen.

Hartgekochte

• Eier

werden dann ein jedes in 4 Teile geschnitten und an einer Seite zugestutzt, hierauf abwechselnd mit dem Salatherzen rundherum aufgestellt. Das Ganze wird nun mit zierlich geschnittenem und zerhacktem

• Aspik

garniert, und Mayonnaise in einer Sauciere beigegeben.

• Kalbfleisch,
• Wildbret aller Gattung,
• Fische,
• selbst Überreste von Fleisch

können wie die Hühner mit Mayonnaise und Aspik bereitet werden.