802 — Hühner-Mayonnaise.

Man dämpft einige junge

• Hühner,

je nach Zahl der Speisenden, in einer Braise weich, zerlegt sie nach dem Erkalten in zierliche Stücke, befreit sie von der Haut und mariniert dieselben mit

• Zitronensaft,
• Provenceröl und
• Salz,

während man die Mayonnaisensauce bereitet.

Ich wiederhole hier nochmals das Rezept für Mayonnaisensauce, wie es für Hühner passend ist. Man stellt eine Porzellanschale auf Eis, legt in dieselbe

• 2 rohe Eidotter,
• 1 Messerspitze Salz,
• ebenso viel feingestoßenen Pfeffer,
• 1 Teelöffel Estragonessig,

rührt diese Masse so lange, bis sie anfängt dick zu werden, dann verrührt man

• 1 kleinen Esslöffel Provenceröl

abwechselnd mit

• 1 kleinen Esslöffel Estragonessig,

so fährt man ¼ Stunde fort und nimmt dann das doppelte Maß Öl zu dem verringerten Maß Essig, bis man ½ l Öl verrührt hat und das Ganze crèmeartig geworden ist.

Man kostet dieselbe von Zeit zu Zeit, um zu sehen, ob sie nicht zu sauer ist und man nun mit dem Essig hinzufügen aufhören muss, man kann auch etwas von der kurz eingekochten Hühnerbrühe hinzutun. Um den Geschmack pikanter zu machen, fügt man

• etwas hellen, feinen Senf

dazu, auch

• etwas Zitronensaft.

Nun schüttet man die Hühner auf die Anrichteschüssel, gießt von der Mayonnaisensauce darüber und verziert die Schüssel mit

• buntem Aspik,
• Kapern,
• Sardellen,
• Mixed Pickles und
• Krebsschwänzen.