796 — Granate von Hühnern.

Das Brustfleisch von 4 jungen

• Hühnern

wird sauber vom Knochen gelöst, abgehäutet und mit feinen Speckstreifen gespickt, ebenso löst man die zarten Filetstreifen unterhalb der Flügel ab (Filet mignons), spickt sie mit nagelförmig zugeschnittenen

• Trüffeln,

und bereitet aus dem übrigen

• Hühnerfleisch
• nebst 500 g Kalbfleisch,
• in Milch geweichtem Weißbrot,
• einigen Eidottern,
• Salz und
• Muskatnuss

eine Farce.

Eine runde, kugelartige Form wird fett mit Butter bestrichen, auf dem Boden mit

• Krebsschwänzen,
• Pfeffergürkchen,
• Trüffelscheiben und
• Zunge

zierlich bedeckt, an den Seitenwänden mit den gespickten und mit Salz bestreuten Hühnerbrüstchen und Filets ausgelegt, worauf man Boden und Seitenwand vorsichtig mit einer dicken Schicht Farce überstreicht, die Mitte mit einem Ragout von

• Ochsengaumen,
• Kalbsmilch,
• Kalbszunge,
• Champignons,
• Krebsschwänzchen,
• Morcheln und
• kleinen Farceklößchen

in dicklich eingekochter Frikasseesauce [2713] (siehe Saucen) ausgefüllt.

Das Ragout mit Farce wird mit einem gebutterten Papier bedeckt und die Granate im Bain Marie 2 Stunden gekocht.

Hierauf nimmt man sie vom Feuer, lässt sie einige Minuten stehen, deckt die Schüssel auf die Form, kehrt dieselbe rasch um und glaciert die Hühnerfilets rings an den Seiten mit einer dicklichen Fleischglace und Kalbsjus, garniert den Schüsselrand mit Blätterteig-Fleurons [1753] (siehe daselbst) und reicht eine Frikassesauce noch besonders dazu.