1753 — Butter oder Blätterteig.

Die dazu erforderlichen Bestandteile sind:

• 500 g Mehl,
• 500 g Butter,
• 1 ganzes Ei,
• etwas Salz und
• ein Tassenkopf voll Wasser oder
• süße Sahne.

So einfach dieser Teig auf den ersten Blick in seiner Zusammensetzung erscheint, so erfordert er doch eine äußerst sorgsame und aufmerksame Behandlung, um zu dem erforderlichen Grad von Vollkommenheit gebracht zu werden.

Außerdem muss man das feinste, im ganz trockenen Zustande befindliche Mehl und eine frische, feste Butter dazu verwenden.

Die Butter knete man im Winter mit den Händen auf einem reinen Kuchenbrett, das man mit Wasser benetzt hat, bis die Butter geschmeidig ist, formt sie zu einer viereckigen Platte und legt sie bis zum ferneren Gebrauch in kaltes Wasser.

Das Mehl siebt man dann auf dem reinen Kuchenbrett, formt es zum Kranz, in dessen Mitte man das Salz, das Ei und Wasser oder die Sahne tut, und vermischt es nach und nach mit dem übrigen Mehl, wodurch man einen nicht zu festen Teig erhält. Wäre er noch zu fest, so müsste man mit Vorsicht ein wenig Wasser zugießen.

Es ist überhaupt schwer, die erforderliche Wassermenge ganz genau anzugeben, da das Mehl nicht immer gleichmäßig quillt, also mehr oder weniger Wasser gebraucht, um die gewünschte Festigkeit zu erlangen.

Weniger Geübte tun daher wohl, nur wenig Flüssigkeit auf einmal zuzugießen, um den Teig nicht zu dünn zu machen, der etwa dieselbe Festigkeit wie die geknetete Butter haben muss.

Hat man das Mehl vermischt und der Teig die erforderliche Festigkeit erhalten, dann knetet man ihn mit den Händen zu einer langen Rolle, legt diese schneckenförmig zusammen und wiederholt diese Verfahren mehrere Male, bis der Teig glänzend und elastisch geworden und alles auf dem Brett Festklebende an sich genommen hat.

Nun hebt man ihn vom Brett, bestreut dieses leicht mit Mehl, legt den Teig darauf, bestreut ihn oben gleichfalls mit Mehl und rollt ihn mit dem Rollholz, nachdem man ganz wenig Mehl untergestreut hat, zu einer dünnen länglich viereckigen Platte aus, streicht auf diese die Butter und klappt den Teig darüber, so dass die Butter nirgends hervorkommt.

Man schlägt nun die schmalen Seiten übereinander, so dass sich die beiden Kanten gegenseitig berühren, rollt sie mit dem Nudelholz glatt und schlägt den Teig noch einmal zusammen, so dass er vierfach übereinander liegt.

Nun lässt man ihn ¼ Stunde ruhig liegen, wiederholt dasselbe Verfahren 2, 3 und 4 Mal mit einer jedesmaligen Pause nach dem erfolgten Schlagen von 10 – 12 Minuten.

Wenn das letzte Schlagen erfolgt ist, rollt man den Teig ¼ fingerdick aus und verarbeitet ihn zu allerlei Backwerk.

Vor dem Backen bestreicht man ihn mit Eigelb.

Blätterteig muss bei starker Hitze gebacken werden.