Illustriertes Universal – Kochbuch

Lina Morgenstern

1752 — Der Bärme-, Germ- oder Hefenteig.

Bei Bereitung dieses Teiges ist es wichtig, dass die Hefe frisch sei.

Presshefe muss weiß, nicht grau sein und angenehm riechen. Will man sie im Sommer aufbewahren, so legt man sie in ein Geschirr mit kaltem Wasser, welches jeden Tag erneuert wird. So kann man sie 5 – 6 Tage gut erhalten, während sie ohne diese Vorkehrung in wärmerer Jahreszeit in einem Tage unbrauchbar wird.

Weniger vorteilhaft ist des bitteren Geschmackes wegen die Bierhefe, wenn man dieselbe gebrauchen will, muss man sie eine Nacht hindurch oder mindestens doch mehrere Stunden wässern, d.h. mit Wasser übergießen, nach einiger Zeit das braune Wasser ab- und frisches wieder darauf gießen. Je bitterer die Hefe ist, desto länger muss man sie stehen lassen und desto öfter mit dem Wasser wechseln.

Auf

rechnet man im allgemeinen

Zu reichliche Beigabe von Hefe macht das Backwerk wohl locker und leicht, doch nicht fein. Also am empfehlenswertesten ist

—

Bei der Mischung mit dem Mehl ist es in allen Fällen empfehlenswert, die Hefe in einem besonderen Gefäß anzurühren, nicht gleich zu dem ganzen Mehl zu geben, welches man verwenden will.
Man zerpflückt sie in kleine Stücke und löst sie in

auf, mit der man sie anrührt. Mit

wird die Hefe so lange verrührt, bis keine Stückchen mehr darin sind.

Dann stellt man sie zum Aufgehen warm in die Nähe des Feuers.

Nach dem Aufgehen mischt man sie unter den Teig, bedeckt diesen mit einem Tuche und stellt ihn warm. Wenn man ihn nicht bedeckt, so bildet sich eine Haut auf dem Teig, welches das Aufgehen desselben verhindert.

Da der Teig bei schwacher Oberhitze immer noch etwas aufgeht, so muss man betreffenden Falls denselben vorher nicht zu sehr steigen lassen und, wenn der Kuchen in einer Form gebacken wird, diese nur bis zur Hälfte anfüllen.

Ebenso wichtig, wie die Hefe beim Backen, ist die Feinheit und Trockenheit des Mehls. Es muss vor der Mischung mit der Hefe etwas erwärmt werden.

Auch die Butter ist eine wichtige Beigabe, sie muss frisch und nicht salzig sein. Man nimmt zum Backen jetzt oft Sana oder Sanin-Margarine.

Will man die Kuchen recht gut machen, so soll man lieber mit den Eiern, als mit der Butter sparen, da die Eier den Kuchen trocken machen. Da die Zugabe von Milch von der Trockenheit des Mehls abhängt, so lässt sich die Quantität derselben nicht genau angeben.

Um den mit Hefe bereiteten Bäckereien ein besseres Ansehen zu geben, bestreicht man, bevor sie in den Ofen kommen, Brote mit Wasser oder Milch, feinere Bäckereien mit Ei oder zerlassener Butter.

Um zu erproben, ob der Kuchen gar ist, steckt man ein dünnes Holzstäbchen hinein; so lange noch Teig an demselben hängen bleibt, ist er noch nicht gar.

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Alle gar gebackenen Kuchen müssen schnell aus der Form genommen werden, damit durch das Ausschwitzen derselben die Rinde nicht weich wird. Will man sie länger aufbewahren, so setzt man ihnen bei der Bereitung reichlich Zucker zu, sie trocknen dann nicht zu schnell aus.

Es eignen sich zur Aufbewahrung des Kuchens, des Brotes, der Zwiebäcke verschlossene Blechkästen oder Gläser usw.

Auf 750 g Mehl rechnet man

Von Gewürzen nimmt man solche und so viel, als bei jedem einzelnen Gebäck vorgeschrieben ist.

Von

rührt man einen solchen Teig an, wie es das daraus zu bereitende Gebäck erfordert und schlägt diesen, während man

nach und nach zutut, solange, bis er Blasen bildet und sich vom Geschirr leicht ablöst.

Nachdem endlich auch die Gewürze zugesetzt sind, stellt man den Teig an einem warmen Ort und lässt ihn hinlänglich aufgehen.

Macht man den Hefeteig mit einem Hefenstück, so nimmt man von dem Mehl, das zum Teig bestimmt ist, den 4., 6. oder 10. Teil, rührt hiervon mit lauter Milch oder Wasser und sämtlicher Hefe einen mehr weichen als festen Teig an, schlägt ihn tüchtig und lässt ihn recht langsam aufgehen.
Ist es geschehen, so knete man mit diesem Stellteig und sämtlichen übrigen Zutaten den beabsichtigten Kuchenteig auf die obige Weise zusammen.