776 — Hühnerfrikassee mit Spargel und Blumenkohl.

Die

• Hühner

werden wie in der vorigen Nummer [775] gar gemacht und in Stücke geschnitten, die man sauber putzt und von der Haut befreit. Ebenso wird

• ein halbes Schock Krebse

abgekocht, die Schwänze und Scheren davon abgebrochen, die Krebsnasen geputzt und mit den übrigen Schalen eine Krebsbutter bereitet. Die Krebsnasen füllt man mit einer aus dem

• Scherenfleisch,
• Eiern und
• geriebener Semmel

bereiteten Semmelfarce und kocht sie in Wasser gar. Man putzt ferner

• eine Staude Blumenkohl,

zerlegt sie in kleine Rosen, schneidet

• eine Mandel Spargel

in 3 cm lange Stücke, schält sie ab und kocht sie, sowie auch den Blumenkohl, in

• Wasser
• mit etwas Salz

gar, aber nicht zu weich und lässt sie rein abtropfen. Nun bereitet man eine

• Frikassesauce [339] (siehe Saucen),

legiert sie mit

• 3 – 4 Eigelben,

schärft sie mit

• Zitronensaft und
• etwas Sardellenbutter

ab. Dann vermischt man die Sauce mit dem

• Hühnerfleisch,
• den Gemüsen und
• Krebsschwänzen,

fügt einige gereinigte und in

• Bouillon
• geschwitzte Morcheln

dazu, schwenkt das Frikassee behutsam durch und garniert es, angerichtet, mit den

• Krebsnasen und
• Fleurons

und träufelt die

• Krebsbutter

darüber.