777 — Hühnerfrikassee auf andere Art.

Zu einer Schüssel für 8 Personen nimmt man 2 ausgewachsene oder 3 kleinere

• Hühner,

kocht sie in Wasser mit

• Salz,
• einer mit Nelken
• bespickten Zwiebel,
• etwas Wurzelwerk,
• einem Stück Lorbeerblatt und
• einem Petersilienbouquet

gar, aber nicht zu weich, und schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, in nicht zu große Stücke. (Von einem ausgewachsenen Huhn würde man 4 Keulenstücke, 6 Bruststücke und 2 Rückenläufe erhalten.) Dann lässt man

• 500 g Kalbsmilch

in Wasser ausziehen, blanchiert sie einige Augenblicke, kocht sie in

• Bouillon

mit

• Salz und
• Wurzelwerk

gar und schneidet sie, erkaltet, in nicht zu kleine Stücke.

—

Von

• 500 g Hecht,

den man aus Haut und Gräten geschnitten, bereitet man eine feine Farce, die man mit

• Mehl

entweder in kleine runde oder längliche Klöße rollt und dann in Wasser gar macht, oder in walzenartige Klöße formt, die man in Wasser abkocht und, wenn sie erkaltet sind, mit einem Messer in runde Scheiben schneidet.

—

• 1 oder 2 Rindergaumen und
• 1 Kalbszunge

kocht man weich und schneidet sie erkaltet, gleichfalls in runde oder viereckige Stücke, sowie

• 250 g Kalbseuter

und fügt

• 2 weichgekochte, blanchierte Kalbsgehirne

dazu.

—

• ½ Schock Mittelkrebse

kocht man in Wasser mit

• Salz,
• Kümmel,
• einer Zwiebel und
• Petersilienblättern

gar, bricht die Schwänze und Scheren aus den Schalen, von welchen man mit

• 125 g Butter

eine Krebsbutter bereitet, beputzt die Krebsnasen, wäscht sie rein, trocknet sie ab und füllt sie mit einer

• Semmelfarce

oder mit der obigen Fischfarce und kocht sie in

• Wasser
• mit Salz

gar.

—

Etwa

• 20 Stück Champignons

putzt man rein und passiert sie in

• Butter oder
• Zitronensaft

ein.

Hat man sämtliche Vorbereitungen soweit beendet, so tut man, die Krebsnasen ausgenommen, alles mit dem Hühnerfleisch zusammen in eine Kasserolle und stellt es gut zugedeckt im Wasserbad heiß.

Von der durchgegossenen

• Hühner- und
• Kalbsmilchbrühe

und, wenn diese nicht ausreicht, von etwas guter

• Bouillon und
• dem Champignonsfond

kocht man mit Weißmehl

• (200 g Butter und
• 1 Esslöffel voll Mehl)

eine ziemlich dicke Sauce ein, legiert sie mit

• 3 – 4 Eigelben,

schärft sie mit

• Zitronensaft,
• 2 Glas Weißwein und
• Sardellenbutter

ab und streicht sie durch ein Sieb.

Jetzt vermischt man die Sauce mit dem Frikassee, von welchem man die etwa vorhandene Brühe rein abgegossen hat, schwenkt alles behutsam durch, kostet es, ob es hinreichend Salz und Säure hat, und richtet es auf einer Schüssel an. Endlich beträufelt man das Frikassee mit der zerlassenen

• Krebsbutter,

bestreut es mit

• Kapern

und belegt es mit den

• Krebsnasen.

Die Schüssel wird dann noch mit

• Butterteig-Fleurons [1984]

umkränzt.