775 — Billiges Hühnerfrikassee.

Man nimmt hierzu ebenso wohl zwei alte

• Hennen,

welche man erst in der Suppe blanchiert und dann zerteilt, oder auf eine Schüssel für 8 bis 12 Personen

• 4 junge Hühner,

die man jedes in 8 Teile zerlegt und mit

• Salz

bestreut, während man aus den

• Köpfen,
• Mägen,
• Hälsen,
• Flügeln und
• Herzen

eine kräftige Brühe mit

• Wurzelwerk

bereitet. Das zerlegte, gesalzene Hühnerfleisch trocknet man ab und dämpft es in

• 20 g Butter

auf beiden Seiten, gießt die kurz eingekochte

• Hühnerbrühe

dazu und lässt das Fleisch langsam weich werden, alsdann nimmt man die Hühnerviertel heraus, die man indessen auf eine Schüssel schichtet oder noch besser in eine Kasserolle in Hühnerbrühe im Bain Marie warm stellt; in der Brühe kocht man feine

• Semmelklößchen,

welche man um die Hühnerbrühe legt. Die Brühe gießt man durch, entfettet sie, zerkocht sie mit einer hellen

• Mehlschwitze,

würzt sie mit

• etwas Muskatnuss,
• einer Prise weißem Pfeffer und
• Zitronensaft,

legiert die Sauce mit

• Eidotter

und gießt sie über die Hühner.