741x — Der Hase.

Am besten und für die Küche am brauchbarsten sind die Hasen vom September bis Februar.

Beim Einkauf hat man darauf zu sehen, dass der Hase durchaus keinen üblen Geruch habe und auf dem Rücken recht voll im Fleische sei.

Junge Hasen unterscheidet man, wenn sie schon vollkommen ausgewachsen sind, von alten dadurch, dass bei ersteren sich die Ohrlappen leicht einreißen lassen.

Ist der Hase noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom Schwanz aus den Leib der Länge nach auf, nimmt das Eingeweide heraus, löst die Galle von der Leber, behält

• Leber,
• Herz und
• Lunge

und wirft das übrige Eingeweide fort. Nun löst man das Fell am Bauch von der Haut und schneidet ringsum die Pfötchen die Haut ab, schlägt das Fell zurück, hilft, wo es nicht anders geht, mit dem Messer nach und zieht das Fell über den Rücken und die Keulen herunter, löst das Fell von den Vorderläufen ab, schneidet die Ohren weg und zieht den Balg vollends über den Kopf.

Kopf und Hals werden abgeschnitten und später mit Herz, Lunge und Leber zum Hasenpfeffer verwandt.

Vor dem Kochen werden auch die Vorderläufe abgehackt, welche man abzieht und dann zum Braten legt. Die Bauchhaut und Rippen werden gleichfalls abgeschnitten.

Nachdem nun der Hals abgewaschen und von den noch etwa daran hängenden Haaren befreit ist, legt man ihn auf ein Brett, häutet die Keulen auf der oberen und unteren Seite, und ebenso den Rücken, knickt den Schlussknochen, damit die Keulen gut liegen; spickt ihn mit dünnen Speckstreifchen, so dass auf jede Seite des Rückens zwei Reihen kommen, spickt ebenso die Keulen und Läufer und bereitet ihn wie in folgenden Rezepten.

[Zum Index: Hasenrezepte.]