703 — Wildschweinskopf, gefüllt.

Wenn man das getötete Wildschwein mit einem glühenden Eisen gesengt hat, wird der

• Kopf

abgeschnitten, gut gereinigt, unter dem Kinnbein aufgeschnitten und die Knochen herausgelöst; der Kopf wird innen mit

• Salz und
• Pfeffer

bestreut und folgendermaßen gefüllt:

• 2 kg Kalbsnuss,
• 1 kg Speck und
• 750 g Wildschweinfleisch

werden zusammen fein geschnitten,

• gesalzen,

mit

• 10 Stück Wacholderbeeren,
• etwas weißem Pfeffer,
• einigen gebratenen Schalotten
• und Muskatnuss

im Steinmörser fein gestoßen und hierauf durch ein Sieb gestrichen.

Man bestreicht nun die innere Seite des Kopfes mit der angegebenen Farce, belegt diese abwechselnd mit

• Schinken,
• Zunge,
• Speck,
• Gänseleber,
• Trüffeln und
• Schweinefleisch,

bestreicht es wieder fingerdick mit Farce, gibt eine Lage Schinken usw. darauf und fährt so fort, bis der Kopf gefüllt ist.

Hat man als letzte Lage Füllung aufgestrichen, so gibt man dem Kopf seine frühere Form, näht ihn dann zu und belegt die Öffnung des Halses mit einer der Größe derselben entsprechenden

• Speckplatte.

Der Kopf wird nun in die Mitte eines ausgebreiteten Tuches auf den Hals gestellt, zu beiden Seiten des Kopfes zwei ganz dünne Holzbrettchen gegeben, welche mit einem breiten Band festgebunden werden, damit der Kopf seine natürliche Form beibehält und nun bindet man das Tuch, auf welchem der Kopf steht, knapp über demselben mit Bindfaden zusammen. Dieser eingebundene Kopf wird nun in den Topf gegeben,

• etwas Wurzelwerk,
• Gewürzkräuter,
• ganzes Gewürz und
• Salz

dazu getan und so viel

• weißer Wein,

gemischt mit

• Essig und
• Wasser,

darüber gegossen, dass die Flüssigkeit 3 Finger hoch über dem Kopf zusammengeht. So lässt man den Kopf 4 – 5 Stunden zugedeckt kochen, gießt aber von Zeit zu Zeit heißes Wasser nach, um das verkochte zu ersetzen. Nach dieser Zeit wird der Kopf mit der Brühe an einen kühlen Ort gestellt.

Den nächsten Tag nimmt man ihn heraus, nimmt das Tuch und die Holzbrettchen weg, trocknet ihn mit einem Tuch, stutzt die Ohren etwas zu. Die Augen werden mit dem Weißen 1 hartgekochten

• Eies und
• mit Trüffeln

nachgeformt. Der Rüssel wird mit ausgelöster

• Suppenglace

bestrichen, so auch der ganze Kopf. Die Halsöffnung wird nun gleichmäßig durchgeschnitten, damit der Kopf stehen kann, wenn man ihn aufgibt; wie beim Presskopf [684] wird gehackter

• Aspik

zum Garnieren benutzt.