702 — Frischling in Gelee oder Aspik.

Das junge Tier wird rein geputzt, der Länge nach voneinander geschnitten, in 3 fingerbreite Stücke zerteilt und diese kocht man in

• ½ Essig,
• ebenso viel Fleischbrühe,
• einige Scheiben rohen Schinken,
• 2 Zwiebeln,
• 2 Mohrrüben,
• etwas Sellerie und
• Petersilie,
• Kapern,
• Nelken,
• Estragon,
• Thymian und
• Muskatblüte,

gut zugedeckt, langsam weich und lässt sie in der Brühe bis zum Erkalten stehen. Dann nimmt man das Fleisch heraus, trocknet es und legt es in eine Brühe, lässt sie einkochen, klärt sie mit

• Weißei,

filtriert sie durch ein Tuch und gießt sie in die auf Eis mit dem Fleisch gestellte Form. Sobald das Gelee erstarrt ist, stürzt man die Form um und gibt den

• Frischling

in

• Aspik

mit einer

• Remouladensauce [364]

auf.