691 — Speck.
Unter Speck versteht man die dicke Fettlage, welche sich bei gut gemästeten Schweinen auf der Seite und auf dem Rücken, sowie zwischen den Vorder- und Hinterbeinen unter der Haut ansetzt.
Man lässt dies Fett beim Schlachten des Tieres ab und verbraucht es entweder frisch, gesalzen, an der Luft getrocknet oder geräuchert. Guter Speck muss weiß, fest und derb sein, darf weder schmierig noch ranzig sein, noch übel riechen.
Der an der Luft getrocknete Speck ist der schmackhafteste und kommt deshalb am meisten in der feinen Küche besonders beim Spicken zur Verwendung.
Das Lufttrocknen geschieht auf folgende Art:
Man reibt eine
- Speckseite von 6 – 7 kg
mit
- 750 g Salz,
- 24 g Salpeter
auf allen Seiten ein, legt sie auf ein schräg gestelltes Brett, damit sich keine Lake bilden kann, beschwert sie mit einem zweiten Brett und Gewicht, lässt sie 2 – 3 Wochen liegen, und hängt sie dann zum Trocknen an einen kühlen Ort.
Der gewöhnliche Speck wird auch in eine Pökellake gelegt, wie früher [648] beschrieben.