690 — Pain (Brot) von Schweinsleber.

Mit

• 750 g aus Haut und Sehnen geschabter Schweinsleber

hackt man

• 625 g Schweineliesen [Schweinefett]

recht fein und fügt

• gehackte Petersilie und
• Schnittlauch,
• Salz,
• Pfeffer,
• gestoßene Gewürze und
• getrockneten und fein geriebenen Thymian,
• Basilikum und
• Majoran,
• sowie 125 g geriebenen Parmesankäse

hinzu. Dann schneidet man

• etwas Luftspeck

in Würfel, mischt diese unter die

• Leber,

legt eine mit

• Butter

ausgestrichene glatte Form mit ganz dünnen

• Speckbarden oder
• mit einem Schweinenetz

aus, füllt die Lebermasse hinein, bedeckt die obere Seite mit

• Speckbarden oder
• mit dem Schweinsnetz

und kocht den Pain im nicht zu heißen Ofen in 1 ½ – 2 Stunden im Wasserbad gar. Hierauf nimmt man ihn heraus, taucht die Form, sobald er erkaltet ist, einen Augenblick in heißes Wasser, stülpt das Leberbrot auf eine Schüssel, bestreicht es mit zerlassener

• Tafelbouillon

und verziert es nach Belieben.