648 — Schinken zu pökeln.

Man hat zwei Methoden:

1. Auf 2 große und 2 kleine Schinken nimmt man
   • 10 g Salpeter,
   • 500g Salz und
   • 30 g Zucker,

   reibt das Fleisch damit ein und legt es beschwert in einen Steintopf.

2. Man macht eine Marinade von
   • 8 l Wasser,
   • 1 ½ kg Salz,
   • 50 g Salpeter,
   • 125 g Zucker.

   kocht dies und gießt es kalt über den in einen Steintopf gelegten Schinken und lässt ihn 4 Wochen im Pökel liegen.