649 — Gedämpfte Schweinskeule.

Eine nicht zu fette

• Keule

mariniert man 2 – 3 Tage unter fleißigem Umdrehen in

• Essig

mit

• Pfefferkörnern,
• Nelken,
• Piment,

herausgenommen wird sie mit

• ⅓ der Marinade,
• ½ Flasche Rotwein und
• Wasser,

[begossen], bis sie bedeckt ist, in eine Kasserolle aufgesetzt und langsam 3 Stunden gedämpft. Kurz bevor sie gar [ist], zieht man die Schwarte ab, bräunt die obere Seite, kocht die Sauce, welche man entfettet hat, mit

• Mehl

ein, gibt sie über die Keule an und reicht

• Rotkraut

dazu.