650 — Gefüllte Schweinskeule.

Von einer

• Schweinskeule

lösst man die Knochen aus, beseitigt die Schwarte und schneidet das Fleisch von der inneren Seite heraus. Das Fleisch befreit man von den Sehnen, wiegt es mit

• 6 Stück geputzten Sardellen,
• 2 Esslöffel voll Kapern und
• 4 Stück Schalotten

mittels eines Wiegemessers fein, schlägt ein ganzes

• Ei

dazu, rührt es mit

• dem nötigen Salz und
• etwas Pfeffer

gut untereinander, streicht diese Masse auf die inwendige Seite der gesalzenen Keule, rollt sie fest zusammen und überbindet sie. Unterdessen gibt man in eine Kasserolle nebst

• etwas Fett
• in Scheiben geschnittenes Wurzelwerk und
• Zwiebel,

legt das gebundene Fleisch hinein und lässt es zugedeckt weich dünsten. Nach und nach gießt man

• etwas Fleischbrühe und
• Essig

dazu und lässt es gut verkochen. Wenn es gar ist, nimmt man das Fleisch heraus, löst den Bindfaden los, bestreicht es mit

• aufgelöster Glace,

oder man überzieht es mit

• Butter,

streut

• Parmesankäse

darüber

und lässt es in der Röhre bis es eine braune Farbe erhält. Hierauf wird das Fleisch auf eine Schüssel gegeben, mit

• gedünstetem Reis oder
• Nudeln

garniert und eine

• Tomaten-Sauce [311] oder
• der eigene Saft entfettet

extra beigegeben.