647 — Gebratene Schweinskeule am Spieß mit Schalottensauce, französisch.

Man zieht von der

• Keule

eines jungen Schweines die Schwarte ab, doch lässt man den

• Speck

darauf, legt sie in eine Marinade von

• ½ l Weißwein,
• etwas feinem Provenceröl,
• Salz,
• Pfeffer,
• einem Sträußchen Salbei

oder im Winter

• etwas Estragonessig.

Nach 2 Tagen nimmt man die Keule aus der Marinade und brät sie am Spieß unter fleißigem Begießen mit der Marinade (2 bis 2 ¼ Stunden) gar. Die Keule garniert man beim Anrichten mit in

• Öl und
• Essig
• getauchter Brunnenkresse

und gibt die nachfolgende Sauce dazu:

• 1 Obertasse voll gereinigte Schalotten

werden in Scheiben geschnitten, dann in

• 100 g Butter

goldgelb geröstet, worauf man sie auf einem Siebe abtropfen lässt. Mit

• etwas Butter,
• 3 Esslöffeln voll Estragonessig,
• etwas kräftigem Rindfleisch-Jus

werden die Schalotten kurz eingekocht; nun fügt man von der entfetteten Bratensauce und so viel gute Fleischbrühe hinzu, dass man etwa ¾ l Sauce hat; zugedeckt kocht man sie langsam 20 Minuten, schäumt sie dabei ab, schärft sie mit

• etwas Zitronensaft,

schmeckt ob genug gesalzen und richtet sie an.