646 — Schweinebraten.

Man verwendet dazu

• die Keule,
• das Karree (Rippespeer) oder
• den Kamm.

In der Regel lässt man die Schwarte, wenn das Schwein jung ist, daran und schneidet sie dann mit einem scharfen Messer quer über den Braten in schmale Streifen, die man durch einige Querschnitte in längliche Vierecke voneinander trennt. Nun

• salzt

man den Braten, legt ihn in eine passende Bratpfanne, gießt

• etwas Wasser

unter und setzt ihn in einen vorher gut geheizten Bratofen. Ist das Wasser eingezogen, so gießt man von neuem etwas Wasser dazu und lässt den Braten, je nach der Größe, 2 – 3 Stunden, unter öfterem Begießen, gar braten.

Sollte er sich zu sehr färben, wodurch die Schwarte leicht bitter wird, so bedeckt man ihn mit einem Papier.

ule wird zerlegt (siehe Tranchieren, Zerlegen) und der Knochen mit einer Papiermanschette versehen, das Karree oder den Kamm schneidet man aber der Quere nach in fingerdicke Stücke.

Das Braten-Jus spült man mit etwas

• Bouillon oder
• Jus

los, gießt es durch, entfettet es und macht es mit etwas klar gerührtem

• Kartoffelmehl

seimig.